"Jorge de Capadocia es el nombre de un hipotético soldado romano de Capadocia (en la actual Turquía), mártir y más tarde santo cristiano. Se le atribuye haber vivido entre el 275 ó 280 y el 23 de abril de 303. Su popularidad en la Edad Media le ha llevado a ser uno de los santos más venerados en las diferentes creencias cristianas e incluso —en un fenómeno de sincretismo— en el mundo musulmán y en las religiones afroamericanas.
La layenda de San Jorge, forjada en Oriente y difundida en Occidente de forma amplia a raíz de las Cruzadas, aúna la descripción del martirio del santo y el mito pagano de la victoria sobre el dragón, cristianizado a su vez por las fuentes medievales. La versión más antigua de la pasión del mártir es la de Pasícrates, tachada de extravagante por la Iglesia. Incluye sin embargo un dato de importancia: el martirio de San Jorge tuvo lugar el octavo día antes de las calendas de mayo a la hora sexta; es decir el 23 de abril al mediodía.
La Iglesia prefirió las denominadas Actas Griega de San Jorge, conservadas en la edición de Lipomano y Surio, según un manuscrito vaticano en latín. No obstante la popularización de San Jorge vino definitivamente con la difusión de La Leyenda Dorada de Santiago de La Vorágine en el siglo XIII.
San Jorge parece ser el trasunto de un personaje histórico poco conocido, no obstante. La reinterpretación legendaria mezcla dichas reminiscencias con mitos. San Jorge habría nacido en Capadocia y habría sido instruido en la piedad cristiana por su madre, con la que marchó a Palestina, tras la muerte del padre. Por su origen noble fue nombrado tribuno militar. Rico heredero, al morir su madre, entró al servicio del emperador romano. Pero cuando ve las crueldades a que son sometidos los cristianos, reparte su riqueza y se enfrenta a las autoridades y al propio emperador.
Las fuentes hagiográficas recogen con variantes los terribles martirios a que San Jorge es sometido por defender su fe: atado a una rueda de cuchillos, arrojado a cal viva, sumergido en plomo ardiente, obligado a beber veneno, y finalmente, tras provocar conversiones y resurrecciones, es decapitado.
La leyenda del dragón convirtió a San Jorge en un caballero vencedor de la tiranía. La ciudad libia de Silca estaba domeñada por un terrible dragón que se ocultaba en un gran lago. El monstruo despedía un terrible hedor que infestaba todos los alrededores. Había que alimentarlo para que no fuese a reclamar su comida a la ciudad.
Llegó un momento que no hubo más alimento para el dragón que los propios habitantes de Silca, quienes debían sortearse el sacrificio.
Un día la mala suerte recayó en la hija del rey. La princesa, resignada a su destino, se disponía ya a cumplir su terrible deber, cuando apareció San Jorge. La doncella le contó la terrorífica historia y el santo caballero se enfrentó al dragón al que doblegó y entrego prisionero y moribundo a la princesa para que lo condujera a la ciudad. Cuando todos los habitantes de Silca se hubieron convertido, San Jorge mató al dragón.
Este episodio del dragón llega a Occidente desde Siria en el siglo XI por medio de los cruzados. Simbólicamente el dragón enlaza con la idea oriental, especialmente sumerial, del gran adversario, y del caos primigenio de la cosmología mesopotámica. En el texto de la Leyenda Dorada alude a la peste, a las frecuentes y mortíferas plagas medievales.
La idea de enemigo primordial, y de la lucha heróica desplegada contra él, está además en relación con todos los mitos solares del Mediterráneo oriental, y es por extensión la representación del enemigo de Cristo y su pueblo. Enlaza por tanto con la lucha de la reconquista en territorio penínsular y con el milagro de la Batalla de Alcoraz en tierras aragonesas
El 23 de abril fue declarado "día internacional del libro" por la Unesco en 1996".