domingo, 18 de marzo de 2012

Moradas, tres

Llegados a este punto tengo que parar. Que hoy es día principal para una dama fermosa y apañada que viene en celebrar que cumple años porque vino a nacer tal día como hoy del día del Señor de mil nuevecientos cincuenta y ocho. Felicidades pues. Y nosotros a seguir por tierras de Segovia y en la Morada de Cándido que esto es historia escrita y por tanto historia verdadera que nuestras generaciones venideras deberán de conocer.
Cuando el comedor está lleno aparece el primer cocinero y deja un cochinillo de los de verdad sobre una bandeja de barro justo en el centro del salón. Viene Alberto Cándido, el primogénito del verdadero Cándido, que ahora ostenta el título de Mesonero Mayor de Castilla. Título que tuvo por primera vez su abuelo y luego su padre. Ataviado con las distinciones pertinentes para la ocasión se dispone a la ceremonia de trinchado del cochinillo -o troceado que dicen algunos-. Lee una alocución en un papel de gran formato y letra grande. Dice así: "Hoy aquí y en ocasión de vuestra visita a nuestra muy noble y muy leal ciudad de Segovia procedemos a trinchar el cochinillo asado. Antigua celebración que se hace en este Mesón desde los tiempos de Nuestro Señor Rey Don Enrique IV de Castilla. Siempre fue necesario obtener un permiso real. Permiso real que tienen ustedes hoy aquí. Dice el permiso: Concejos, justicia, regidores, damas, caballeros, escuderos, oficiales e homes buenos, sabed que muy alto y que muy esclarecido Señor, Nuestro Señor el Rey Don Enrique, que por facer el bien e merced a Perez de Cuellar su aposentador real, fundador de este Mesón, y a cuantos le sucedieren, otorgo privilegio para que con el tribunal debido pudiesen facer el trinchado del lenchoncillo a la manera ruda y patriarcal como durante siglos lo facieron remotos pobladores de estas tierras y por ende y por el privilegio de su esmentado, yo hijo de Cándido, que fue Mesonero Mayor de Castilla y que fuera refrendado por su Majestad el Rey Nuestro Señor Don Juan Carlos I de España, lo hago para vuestras señorías".
Ahora levanta la mano con la que sostiene un plato de la vajilla. Golpea con fuerza sobre el cochinillo y lo trocea en unas seis partes que luego serán servidas. Esto se hace para demostrar que la corteza del animal está en su justo punto crujiente. Luego de esto, tira el plato al suelo que se rompe en muchos pedazos y la clientela se afana para recoger algunos de los trozos donde anotarán el nombre de Casa Cándido y la fecha para llevarse un recuerdo a su tierra. Fotos y demás y a seguir comiendo que no degustando. Así queda reflejado de mi puño y letra para vuestro conocimiento y entendimiento. Y ahora que lo he contado ya sabéis lo que se hace, lo que se dice y como se hace. Advertidos estáis de dónde no tenéis que ir si queréis comer bien. Una cosa es cuidar la herencia y otra muy distinta descuidarla para hacer caja de las rentas. Que a la larga se despersonaliza y pierde el encanto y la clientela. Que la gente va dónde se come bien al margen de la fama que uno tenga. La cocina castellana bien elaborada quita el sentido por si misma y la razón si se acompaña del mejor vino del lugar.
Hablamos de la tradición y me comenta Alberto Cándido que hay dos momentos importantes que marcan un antes y un después en este Mesón. En el año del Señor de mil nuevecientos cuarenta y dos su padre se dispone a trocear un cochinillo con un cuchillo de carnicero como siempre se había hecho porque así lo mandaba la tradición. Se da cuenta que no lo lleva justo en el momento de la ceremonia y con el comedor abarrotado de gente. Se gira hacia su amigo y primer cocinero Faustino que también se ha percatado de lo que ocurre y tampoco lleva el cuchillo. Le pone un plato de la vajilla en la mano y le dice: "Con el plato, jefe. Con el plato". Así se hace y el público aplaude a rabiar. Cándido se siente satisfecho y le dice a Faustino, "hoy habremos ganado mucha fama". Otro día la misma ceremonia. Cuando termina, y como es costumbre en él, levanta los brazos en cruz para brindar un saludo a los comensales y el plato se escurre de su mano y va a parar al suelo rompiéndose en mil pedazos. La gente no para de aplaudir y  hasta hay empujones para hacerse con un trozo de vajilla. Cándido no sale de su asombro y mira fijamente a Faustino que esta detrás, como siempre. "Faustino, hoy hemos rematado la faena". Desde entonces no se ha vuelto a utilizar cuchillo alguno en la ceremonia de trinchado del lechoncillo. Se trocea con un plato que luego se tira para que se rompa. Y así se sigue haciéndo y es una imagen que ha dado la vuelta al mundo.

3 comentarios:

  1. Tio, ets genial! m'encanta com ho contes i com ho escrius, realment, tens un do. Llegir el que escrius fa sentir-te al lloc i això sols ho saben transmetre els bons de bon de veres. Besos.

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  2. Por lo que dices deduzco que tu santa cumple años. Si es así FELICIDADES.
    Mª. Angeles leo tus comentarios. No tengo el gusto de conocerte pero he llegado a la conclusión de que eres la hermana de Toni. Totalmente de acuerdo con lo que comentas. Disfruto mucho de leer lo que escribe y se lo he dicho mil veces. Toni, me encanta lo que dices y como te expresas. Haz el favor de dar el paso. ¡YA! Saludos a todos.

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  3. Gracias de verdad. Seguiré dándo todo de mi por agradar. Se hace verdad aquello que dicen de que empezar un blog es tarea fácil. Lo complicado es mantenerlo y que te sigan. Quedo agradecido. El nuevo formato era obligado después de casi dos años. He puesto todo mi empeño y el asesoramiento de Ana. Espero que os guste pues no ha sido fácil. Salud.

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